合測實業(yè)給大家淺述一下食品流變學(xué)在食品物性學(xué)中占有非常重要的地位。是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作處理以及消費過程中產(chǎn)生的變形與流動的科學(xué)，主要研究的是食品受外力和形變作用的結(jié)構(gòu)。食品流變性質(zhì)對食品的運輸、傳送、加工工藝以致人在咀嚼食品時的滿足感等都起非常重要的作用。特別是在食品的烹飪、加工過程中，通過對流變性質(zhì)的研究不僅能夠了解食品組織結(jié)構(gòu)的變化情況，而且還可以找出與加工過程有關(guān)的力學(xué)性質(zhì)的變化規(guī)律，從而可以控制產(chǎn)品的質(zhì)量，鑒別食品的優(yōu)劣，還可以為工藝及設(shè)備的設(shè)計提供有關(guān)數(shù)據(jù)。而粘度計，就是一種用來測量流體粘度的物性分析儀器，它對了解流體性質(zhì)及研究流動狀態(tài)起著重要的作用。粘度計在食品行業(yè)的應(yīng)用如下：

1、淀粉的糊化特性

粘度是淀粉糊的最重要性質(zhì)。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 22427.7-2008 規(guī)定了淀粉粘度的測定方法。

2、乳品行業(yè)

粘度的測定，在乳品的開發(fā)、質(zhì)量控制等方面越來越重要。牛乳的表觀粘度值與濃度有關(guān)，牛乳的濃度有影響著牛乳的流體類型。粘度是攪拌型酸奶生產(chǎn)過程中最重要的控制項目之一，也是評價酸奶質(zhì)量的重要指標(biāo)。另外，在乳品在濃縮過程中，也可以通過粘度的測定來確定濃縮的終點?！?/span>

3、果汁

果汁的流型與是否含果膠有關(guān)。如果含果膠時，果汁溶液基本就有兩步分組成，漿液和浮在漿液上的水果細(xì)胞壁碎屑組成的微粒物質(zhì)。在很多情況下，其中的部分微粒很可能被分離出來，或浮在表面，或者沉到底部。所以在實際生產(chǎn)中，一個很重要的問題就是防止懸浮的微粒與漿液之間的分離。只有其粘度達(dá)到一定程度時，漿液對微粒的作用力與其受到向下的重力平衡時，才可以避免微粒與漿液分離。在生產(chǎn)中控制果汁的粘度也有很重要的意義。

4、融化巧克力流變特性

巧克力是一類比較dute的食品物質(zhì)，可以是固體也可以是液體，主要取決于脂肪的存在狀態(tài)。在天然脂肪中，可可脂具有不同于其他天然脂的特性，它在高于32℃時會急劇融化。生產(chǎn)過程中，巧克力以液態(tài)的形式存在，其流變特性就可以通過實驗室儀器來測量。許多研究表明，巧克力的流動特性曲線符合Casson方程，最重要的兩個流變特性就是其屈服應(yīng)力和塑性粘度。屈服應(yīng)力值（Yield　Value）：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。塑性粘度（Plastic　Viscosity）：與保持常速流動所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。

5、醬油/糖漿/食用油脂

醬油是調(diào)味品的主要品種之一，我國的產(chǎn)銷量都很大。醬油是一種流體，其粘度值與其理化指標(biāo)有很大關(guān)系，固形物含量、氨基態(tài)氮含量和食鹽的含量都對粘度有很大影響。通過對不同等級的醬油的粘度分析也可以看出，粘度可以作為醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一。醬油的粘度也主要是應(yīng)用旋轉(zhuǎn)粘度計來測試的。

糖廠在煮糖過程中，控制并降低糖漿的粘度是非常重要的。高粘度的糖漿在煮糖過程中會造成很多的不良影響。糖漿的粘度過高，使糖漿的對流性能下降，延長煮糖的時間，額外地增加能耗；由于煮糖時間的延長，使糖漿與煮糖罐壁、加熱管壁接觸的時間也延長，焦糖出現(xiàn)的可能性會大大地提高，加深了成品糖的色值；由于煮糖罐內(nèi)的糖漿的粘度過高會導(dǎo)致循環(huán)不良，會出現(xiàn)一些不良晶體如/偽晶/并晶等，這些不良晶體的出現(xiàn)對成品砂糖會產(chǎn)生不良的影響。在糖漿的生產(chǎn)過程中通常也采用旋轉(zhuǎn)粘度計來測試糖漿的粘度。

近來也有報道采用旋轉(zhuǎn)粘度計來測量食用油的粘度和流變特性。

6、食品添加劑

一些食品添加劑的流變特性對食品的流變特性的影響也很大，特別是許多天然的（生物合成的）或化學(xué)合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、膜材料等。食品水溶膠具有增加食品的粘度，賦予食品柔滑舒適的口感，穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的作用。　　　　

食品水溶膠在食品工業(yè)上的應(yīng)用主要取決于它的粘度。影響粘度的因素很多，如水溶膠的種類、來源分子量大小、分子量分布、分子結(jié)構(gòu)、濃度、溫度、鹽以及剪切特性等。

7、冰淇淋

在冰淇淋的生產(chǎn)中，水溶膠作為增稠劑，所起的作用很大，可以說是冰淇淋的最關(guān)鍵物質(zhì)。冰淇淋的主要成分是水、奶油、糖、乳化劑、增稠劑等。水溶膠增稠劑溶液因存在結(jié)構(gòu)粘度而呈現(xiàn)一系列假塑性，使增稠劑溶液在化料、滅菌、均質(zhì)、老化的全過程攪拌或泵送時變稀，發(fā)生剪切變稀現(xiàn)象。剪切變稀現(xiàn)象使經(jīng)過老化變稠的冰淇淋漿料易于泵送，生產(chǎn)出來的冰淇淋具有良好的口感。在冰淇淋的生產(chǎn)中，控制冰淇淋漿料的粘度，可以做成不同類型的冰淇淋。詳情咨詢我們合測實業(yè) ！